Gastronómiou žije od útleho detsva a sám o sebe hovorí, že ju má pravedepodobne zakódovanú v DNA. Každé jeho varenie je jedinečným výletom do tajov slovenskej prírody. Od klasickej desiaty na túru prešiel k pomerne, na prvý pohľad komplikovaným receptom, a dnes na ohni dokáže uvariť takmer čokoľvek. Reč je o šéfkucharovi z lesa, Ľubomírovi Šmindákovi zo Spišskej Belej. Rozprávali sme sa spolu o varení vonku, uzdravovaní prírodou, ale aj o tom, prečo mu nevadí rezeň s ryžou.
Na tvojom profile nájdeme naozaj luxusne vyzerajúce jedlá pripravené v prírode, ako napríklad rôzne stejky, bryndzové halušky či dokonca dukátové buchtičky. Vieš ísť do lesa a opiecť si takú obyčajnú špekačku?
Túto otázku dostávam veľmi často (úsmev). Mnoho ľudí má dojem, že keď v lese varím trošku náročnejšie jedlá, špekáčik či slaninka už pre mňa nie sú atraktívne. Opak je však pravdou. Často po nich siahnem, keď sa chcem ísť do lesa len tak prejsť, oddýchnuť si, či hľadať nové miesta na varenie. Na špekáčikoch a slaninke sme mnohí vyrástli, majú svoje čaro. Niet nad chrumkavý kúsok mäsa s horčicou a masťou pokvapkaného chleba. Je to rituál, prípravu dokážeme všetci, a to je na tom krásne. V meste, kde žijem, organizujeme tento rok už druhú komunitnú opekačku, kde sa po zime stretávame pri ohníku, strúhame si palice a užívame si prvé jarné dni. Takže odpoveď by bola určite áno a vždy si to veľmi užijem.
Dnes je už takmer každému jasné, že jedlo nie je len o chuti. Čo sa pre teba skrýva pod pojmom vynikajúce jedlo?
Ako sme všetci rozdielni, rovnako rozdielne vnímame aj chute či vône. Niekomu chutí rezeň s ryžou, niekto si to nevie ani len predstaviť. Ak by som mal povedať za seba, vynikajúce jedlo by malo mať dušu, príbeh, emóciu. Rád si pochutím na jedlách z kvalitných surovín, od výrobcov, ktorí to s nami, zákazníkmi a teda konzumentmi ä, myslia úprimne. Ak dostanem na stôl kúsok ovčieho syra vyrobeného s láskou, kvalitný steak zo slovenského býčka, či zdravo dopestovanú zeleninu, viem si to užiť. Toto pre mňa znamená vynikajúce jedlo.
Gastro ťa sprevádza celým životom, aj si ho študoval. Dovolím si ale hádať, že sa tam nevyučovalo prioritne varenie v prírode. Odkiaľ prišla idea ísť variť do lesa a navyše to ukazovať ľuďom?
Príbeh ako som začal s týmto projektom je veľmi pestrý, plný turbulencií. Ak by som to mal zhrnúť v skratke, tak začalo to pri dlhých oddychových prechádzkach v lese, kedy človek veľmi rýchlo vyhladne. Najskôr som si so sebou nosil klasické lepeňáky, špekáčiky a sladkosti na zahnanie hladu. Jedného dňa som doma v chladničke našiel dva plátky krkovičky a pár kúskov zeleniny. Zbalil som ich do batoha spolu s panvičkou a koreninami a v lese som si pripravil veľmi jednoduchý obed. Hotové jedlo som publikoval na sociálnej sieti a ľudom, ktorí ma vtedy sledovali sa to zapáčilo. Skúsil som to ešte raz s iným jedlom, a tak som si povedal, že by to mohol byť zaujímavý koncept. Začal som sa viac zaujímať o výbavu na varenie do lesa, recepty z ohňa a baví ma to dodnes (úsmev).
Keď človek trávi toľko času v prírode, musí ju mať zrejme aj rád a trochu poznať. Ako na teba pobyt v prírode vplýva?
Určite áno. Ako hovorí jeden český tramp, príroda je silná čarodejka (úsmev). To netreba nikomu, kto má rád pobyty v prírode, nech sú akékoľvek, vysvetľovať. Dokonca, je aj vedecky dokázané, že silice ihličnatých stromov pôsobia na ľudský organizmus upokojujúco. To je vysvetlenie toho, prečo sa z lesa vraciame s pocitom, že sme zrelaxovaní, oddýchnutí, akoby s nabitými baterkami. Toto platí len v prípade, že sa nevraciame z ťažby dreva (smiech). Rovnako to vplýva aj na mňa. Či už som tam pracovne alebo na niekoľko hodinovej prechádzke, vždy je to zážitok.
Využívaš do varenia aj ingrediencie, ktoré doslova nájdeš okolo seba?
Áno, využívam a veľmi sa teším, že už prichádza to obdobie, keď si okolo seba nájdem ingrediencie, ktoré dodajú môjmu jedlu dušu. Na prírode je krásne to, že nám tieto dary dáva postupne a vždy máme dôvod do lesa či na lúku prísť. Ak by som teraz zmeškal sezónu medvedieho cesnaku, musím čakať do ďalšieho roka. Rovnako je to s malinami, hubami, čučoriedkami či bylinkami.
Hovorí sa, že jedlo pripravené na ohni je dvakrát tak dobré. Čím to podľa teba je?
Súhlasím s týmto tvrdením aj po stovkách jedál, ktoré som na ohni uvaril. Je to presne tou emóciou, ktorá prípravu jedla na ohni sprevádza. Už odpradávna bola príprava jedla na ohni rituál. Pri jaskyniach sedeli naši predkovia pri ohníku a tešili sa, kedy sa konečne ten mamut upečie. Museli dávať pozor na tom aby im mäso nezhorelo alebo aby im nevyhaslo ohnisko. Do toho čerstvý vzduch, žblnkajúci potok, spev vtákov a sme doma. Toto je tá pravá zážitková gastronómia (úsmev).
Dá sa zažiť takéto varenie s tebou?
Aj keď je času na všetky moje aktivity, ktoré by som chcel robiť žalostne málo, tak áno. Začal som organizovať maličké privátne výlety na varenia v prírode a už túto sezónu by som sa tomuto chcel venovať naplno. V hlave nosím koncept víkendového zážitkového pobytu v prírode so všetkým čo k tomu patrí. Oddych, spomalenie, dobré jedlo a vypnutie od každodenných starostí. Dávam dokopy posledné detaily a verím, že už čoskoro to celé spustím.
Neláka ťa práca aj v “normálnej kuchyni”?
Láka, neláka (úsmev). Odpracoval som tisícky hodín v rôznych kuchyniach od vývarovní až po špičkovo zariadené doslova laboratóriá. Má to tiež svoje čaro, no tá moja “plná poľná”, ktorú si vozím v kufri je mi srdcu najmilšia. Ako sa hovorí, nikdy nehovor nikdy, ale zatiaľ mi je dobre tam kde som.
Na akom, podľa teba najkrajšom, mieste na Spiši si varil? Máš nejaké lokality, na ktoré sa rád vraciaš?
Slovensko má veľmi veľa nádherných regiónov. Spiš podľa mňa patrí k jedným z najkrajších, čo sa týka pestrosti prostredia. Máme tu krásne hory, lesy, lúky, rieky či vodné nádrže. Môjmu srdcu najbližšie sú však Belianske Tatry a ich okolie, Ždiar, Ostrurňa, Tatranská Kotlina. Časť mojej rodiny pochádza práve z tohto regiónu, preto sa tu vraciam najradšej.
Posledná kontroverzná otázka. Na tvojom profile sa objavil rezeň s ryžou. Ako toto vysvetlíš našim čitateľom z východu, pre ktorých je toto jedlo “západniarsky výmysel”? (smiech)
Rezeň s ryžou (smiech). Ako pravý východniar som si túto kombináciu na tanieri nevedel za žiadnych okolností predstaviť. Ku rizku patria gruľe a hotovo ňe ? (smiech). Týmto receptom som chcel ukázať, že som otvorený rôznym jedlám a kombináciám a ako sme sa bavili v úvode, pre niekoho je možno toto vynikajúce jedlo a druhý nad tým zlomí palicu. Keď to niekomu takto chutí, tak prečo nie, dôležité je aby sme si jedlo čo najviac vychutnali. Musím uznať, že pri jedení ma spočiatku trošku dusilo, ale s dobrým šťavnatým šalátom to nabralo grády (úsmev).
Ľubomíra môžeš sledovať TU.
