Výborné jedlo z lokálnych surovín, kvalitné víno a posedenie s priateľmi okolo jedného stola. Aj tak by sa dal v krátkosti opísať projekt Chef Table Slovakia. Jeho zakladateľ a hlavný šéfkuchár, Daniel Hamrák varieva na ohni v lone prírode, na hradnom nádvorí, ale aj na vyhliadkovej veži. Prečo je pre neho dôležité, aby hostia sedeli okolo jedného stola, aké netypické kombinácie chutia dobre a čo je vlastne ten Chef Table, nám porozprával sám.
Aké je tvoje najobľúbenejšie jedlo?
Poctivý kotlíkový guláš, ale mám ich omnoho viac. Milujem tiež chute blízkeho východu.
Varíš aj doma?
Jasné, je to pre mňa najväčší relax. Milujem svoju kuchyňu doma, najmä, keď sa ku mne pridajú moje deti a varíme a kuchtíme a robíme bordel spolu (úsmev). My máme doma dosť často ‚deň otvorených dverí‘, skrátka sa varí a griluje stále. Máme kopec priateľov s rovnakými chuťovými jazykmi.
Keď sa povie Chef Table Slovakia, čo si máme pod tým predstaviť?
Jeden stôl, jedna rodina a spokojných usmievavých hostí pri ňom. Tiež skvelá atmosféra, ktorú poväčšine dodáva miesto, ktoré starostlivo vyberáme. Je to pre mňa to najkrajšie čo som vytvoril, a to vďaka dlhoročným skúsenostiam a snom.
Jeden stôl, jedna rodina. Čo to pre teba znamená?
Snažíme sa stále usadiť všetkých našich hosti k jednému stolu, pred ktorým stoji celý môj tím a takto sme bližšie hosťom. Najmä kvôli interaktívnemu servírovaniu jedla priamo pred nimi. Na konci večere sme ako jedna veľká rodina.
Prečo je pre teba dôležité variť priamo pred hosťami?
Zakladám si na tom, aby hostia videli a pochopili jedlo ešte pred tým, ako ho ochutnajú. Verím v jednu vec, a to, že či už jedlo alebo víno, by mal mozog pochopiť skôr, ako ho ochutná. Práve preto každé jedlo a jeho príbeh hosťom najprv predstavíme.
Robí práve príbeh jedlo jedlom?
Jasné, jedlo musí mat príbeh, či už je to pôvod surovín, následne technika varenia s rešpektom k danej surovine a nakoniec aj samotný servis. To musí tvoriť jeden celok.
Pri svojom varení ti záleží na lokálnych surovinách. Nie je to obmedzujúce?
No, niekedy áno. Ťažko sa hľadajú lokálne suroviny, hlavne v zimnom období. O to viac sa teším z danej suroviny a následne sa ju snažím čo najlepšie využiť.
Máš rozbehnuté aj nejaké ďalšie aktivity okrem varenia?
Áno mám, poskytujem poradenstvo reštauráciám, hotelom a posledné roky spolupracujem s hotelovou školou Otta Brucknera v Kežmarku. Snažím sa zapojiť mladých aj do degustačných večerov a tiež trochu inovujeme vzdelávací proces priamo s profesormi.
Na akých rôznych miestach si už varil?
Je ich už naozaj veľa a ešte aj bude. Hlboký les bez signálu, hrad, zámok, kaštieľ, vinice, vyhliadkové a autentické miesta v okolí. Ale mám jednu srdcovku – čistinka pod lesom so skvelým výhľadom blízko mojej dedinky.
Ako si sa k vareniu vlastne dostal a kde si sa učil kulinárskemu umeniu?
Nejako to prišlo samo už na strednej škole a potom ma nakoplo zahraničie a hlavne veľká šanca jedného výborného francúzskeho šéfkuchára, ktorý vo mne videl potenciál a z umývača riadu ma prevelil do kuchynského tímu a začal šperkovať. Potom to už išlo ako z kopca. Mal som obdobie, keď som bol naozaj sám a chcel som len nasávať všetko ohľadom kuchynského sveta, a tak som precestoval a stážoval po celej Európe.
Čo považuješ za svoj najväčší kulinársky úspech?
Bez slov, jednoducho, Chef Table Slovakia! Lebo naozaj na začiatku nebolo ľahké nájsť a presvedčiť hostí, ktorí zaplatia 200 eur za pár za večeru. Veria ti a prídu aj nabudúce, to chce veľa síl, energie a času .
Ktorá netypická kombinácia ingrediencií ťa v poslednom čase prekvapila?
Bryndza a karamel. A milujem experimentovať so zmrzlinami ako je napr. hokkaido, kokos s čili. Alebo cvikla s malinou.
Ako by spravil tradičné slovenské halušky Daniel Hamrák netradične?
Jednoducho (úsmev). Na studeno ako predjedlo – zemiakovo-bryndzová panna cotta so slaninovým prachom a pažítkovým gélom, podávané na veľkej drevenej lyžici.
Čím sa pri varení riadiš?
Soul kitchen. Duša a srdce kuchára je zaručený recept na úspech.
Keďže sme lokálny portál a toto je obligátna otázka, aké je tvoje obľúbené miesto na Spiši?
Sans souci, Slovenský raj a Spišský hrad. Jedno z týchto som ešte nedobyl, ale dobyjem 😊.
Ak chceš ochutnať Danielove špeciality, nezabudni sa zapojiť do našej súťaže o dva lístky na 7-chodovú večeru na Markušovskom hrade už budúci piatok, 9. septembra!
Nezabudni sledovať projekt Chef Table Slovakia TU.
Fotografie: Archív Daniel Hamrák
