Lenka sa chcela živiť jazykom a slovom, preto nemala ambície opustiť česko-slovenské hranice. Za veľkú mláku ju však priviedli rodinné udalosti. Pre jazykovú bariéru nepokračovala v novinárčine, ale našla svoju vášeň vo víne. Konkrétne v takom, ktoré je ohľaduplné k našej planéte. O funkcii riaditeľky vína, o tom, ako sa someliéri báli straty čuchu počas pandémie, ale aj o tom, ako klimatická kríza vplýva na víno, nám porozprávala rodáčka zo Spišskej, Lenka Davis.
V USA žijete deväť rokov. Čo vás tam priviedlo?
Očakávala som, že budem žiť na Slovensku, alebo aspoň v česko-slovenskom priestore, po celý život. Vyštudovala som žurnalistiku (a manažment) a očakávala som, že sa budem živiť slovom. Pracovala som v Slovenskom rozhlase, neskôr v rádiu v Brne, študovala som na doktorandskom štúdiu. Manželovi, Američanovi, však náhle zomrel starý otec. Prebral na seba zodpovednosť starostlivosti o starú mamu, aby odbremenil svoju mamu. Nemala som na výber. Šlo sa na Floridu.
Na Slovensku ste mali dobre našliapnuté k novinárskej kariére. Ako sa z redaktorky stane someliérka?
Na Floride som veľmi rýchlo pochopila, že žurnalistika ma neuživí. Dobrovoľníčila som v komunitnom rádiu a v klasickom Wittgensteinovskom zmysle boli hranice môjho jazyka zároveň hranicami môjho sveta. Hnevala som sa na obmedzenia, ktoré som v cudzom jazyku vnímala. Myslím, že sa vo mne po dlhom čase ozvali spodné priečky Maslowovej pyramídy a začala som uvažovať v štýle „ktorá práca mi umožní zárobok, ktorý nám dovolí čo najskôr vrátiť sa domov a kúpiť si bývanie?“ Čašníčenie je jeden z malých ekonomických zázrakov Ameriky. Dovolí slobodnej matke bez vzdelania splácať hypotéku a žiť v dôstojnosti, bez väčších obmedzení. Do reštaurácie ma nepriniesla vášeň pre jedlo alebo víno, ale nutnosť zárobku. Vášeň sa však dostavila pomerne rýchlo. Myslím, že víno sa pre mňa stalo podnetom na rast v prostredí, ktorým som sa obklopila. Potom to už malo pomerne jednoznačný spád. Návštevy knižnice, študovanie vínnych kariet, ochutnávky, cesty za vínom, formálne vzdelanie.
Výroba, ale aj samotné víno ukrýva v sebe hotovú alchýmiu. V čom víno učarovalo vám?
V spojení so zemou. V tom, čo je dobré, jednoduché, ľudské, archetypálne. V príbehoch, ktoré sa dajú vypovedať. Od rodinného dedičstva po starostlivosť o biodiverzitu až po vinársku filozofiu. Vo vedeckom skúmaní, ktoré je za každým detailom od mikrobiologického profilu pôdy cez technické vlastnosti obalov, až po reakcie ľudského organizmu po konzumácii alkoholu.
V súčasnosti žijete v Sonome a pôsobíte ako Wine Director v Barbareño Restaurant v Santa Barbare. Čo všetko má taký riaditeľ vína v podniku pod palcom?
Pre reštauráciu Barbareño a skupinu barov Good Lion Hospitality nakupujem vína. Zostavujem im relatívne koncízne a dynamické vínne karty – od štyroch do dvesto titulov, trénujem ich zamestnancov, robím inventúru, objednávanie a fakturáciu. Keď sme s Good Lion otvárali vínny bar s prírodnými vínami, zostavovala som aj štandardy obsluhy a po prvý raz som v samonáklade vydala malú príručku o práci s prírodnými vínami. V súčasnosti šéfkuchár Barbareña pripravuje kuchársku knihu, kde som prispela sekciou o vínach na strednom pobreží Kalifornie. Raz za čas spolu s čašníkmi obsluhujem ako someliérka, hosťujem ochutnávky pre verejnosť alebo pre profesionálov.
Hodnotíte tiež víno na súťažiach. Čo je vašou úlohou hodnotiť? Je to predsa do istej miery subjektívna záležitosť.
Hodnotenia sú dokonca aj medzi vinármi veľmi kontroverznou témou. Žiaden rozhodca sa nevyhne aspoň čiastočnej subjektivite, každý prichádza k vínu s nejakou sériou preferencií. Je však dobre sa odosobniť. Osi, na ktorých všeobecní vzdelávatelia odporúčajú hodnotiť kvalitu vína, pozostávajú z rovnováhy medzi štrukturálnymi zložkami a medzi chuťovými/aromatickými kvalitami vína, z dĺžky pozitívnych vnemov, z intenzity chute a komplexnosti vína, z jeho typicity a kapacity pozitívne sa vyvíjať v čase, alebo zrieť. Ale aj takáto matrica má svoje obmedzenia. Osobne pri hodnotení kvality vína na súťažiach, ale aj pri výbere do vínnej karty vyhľadávam aj harmóniu, integráciu, eleganciu, textúru, vhodnosť na zamýšľaný účel, a pomer ceny a kvality.
Vieme na Slovensku robiť dobré víno?
Myslím si, že áno. Dôležité je, aby sme sa nesnažili napodobňovať medzinárodné odrody a techniky. Strácame nimi autenticitu a konkurenčnú výhodu. Máme pri špičkách prstov toľko tradície a autochtónnych odrôd pre tento región. Myslím, že výzvou slovenského vinárstva v ďalšom desaťročí bude nachádzanie vlastnej minulosti, v ktorej je autenticita a úspech budúcnosti.
A aké si najradšej vychutnávate vy?
Pre seba vyhľadávam vína harmonické, elegantné, a po etickej rovine vína z biologického hospodárstva a podobných režimov, vyrobené s najmenším nutným množstvom zásahov.
V jednom článku ste sa vyjadrili, že dúfate, že v budúcnosti priamo ovplyvníte riešenia klimatickej zmeny pre vinársky priemysel. Tiež spomínate vína z biologického poľnohospodárstva. Zdá sa, že ohľaduplnosť k životnému prostrediu a klimatická zmena je pre vás veľkou témou. Vnímate ju teda aj vo vinárskom priemysle?
Jednoznačne. Je to asi najdiskutovanejšia téma na IMW (The Institute of Master of Wine, pozn. red.), pretože zasahuje do takmer každej časti vinárskeho odvetvia. Víno je poľnohospodársky produkt, zmeny klímy vplývajú na vhodnosť odrôd pre klimatické pásma. Mnohí vinári sa presúvajú severnejšie (alebo južnejšie na južnej pologuli), sadia na svahoch odvrátených od rovníka, vo vyšších polohách, bližšie k studeným oceánskym prúdom. Zatiaľ, čo v Kente v Anglicku už Taittinger vyrába šumivé vína, v Bordeaux už schválili Tourigu nacional a ďalšie teplomilné odrody, ktoré sú vhodnejšie na otepľujúcu sa klímu, a napríklad v Austrálskom McLaren Vale zas vinári experimentujú s odrodami ako Nero d’Avola alebo Crystal, alebo sadia na podpníku, ktorý odoláva suchu.
Ako sa na to vinári adaptujú?
Vinári sa učia inovovať vo vinohrade, napríklad s novými typmi viazania, kde sú strapce viac tienené. Predlžujúce sa obdobia sucha spôsobujú nedostatok vody v regiónoch s pôvodne stredozemnou klímou ako Južná Afrika, Kalifornia, či Austrália a farmári v regiónoch obzvlášť poznačených suchom opúšťajú vinohrady, lebo keď poľnohospodárstvo a obyvatelia súťažia o limitované zdroje pitnej vody, voda sa stáva luxusným tovarom a je neekonomické ňou zavlažovať vinič. Extrémne poveternostné podmienky, ako napríklad aprílové mrazy zrazili francúzsku úrodu v tomto roku o 40 percent nadol, čo výrazne rozkolísalo ceny na trhu s vínom. Boj s poveternostnými extrémami je nákladný a bude sa prejavovať na rastúcej cene vín. Konzumenti sa už tiež prebudili a generácia dvadsiatnikov a tridsiatnikov vedie v nakupovaní vín z trvalo udržateľných vinárstiev. A to sme len na špičke ľadovca. Koľko máte času?
Akú iniciatívu v tomto podnikáte vy, ako riaditeľka vína?
Pre reštaurácie, kde pôsobím ako wine director, nakupujem vína výlučne z ekologických režimov, či už ide o biologické, biodynamické, regeneratívne, Fukuoka bez prekyprovania… oficiálnych názvov je veľa, podstatné by malo byť, že producent nedegraduje pôdnu mikrobiológiu a biodiverzitu vo vinohrade a v okolí. Hľadám zároveň aj vína vyrábané s minimálnym množstvom zásahov a prísad, aj keď to sa už viac týka spotrebiteľa a jeho zdravia.
Počas druhej vlny pandémie francúzski someliéri bili na poplach a žiadali prednostné očkovanie. Báli sa totižto straty čuchu a chuti. Zasiahla pandémia aj toto odvetvie?
Jednoznačne. Kultúra a služby, do ktorých patria aj reštaurácie, boli pravdepodobne najviac ekonomicky zasiahnuté. Je zaujímavé, že v kapitalistickej krajine počas republikánskej vlády dostali reštaurácie viac vládnej finančnej podpory, než v relatívne sociálnom štáte, akým je Slovensko. Na osobnej úrovni musím priznať, že o strate čuchu som mala mesiace nočné mory. Keď mi pichli prvú dávku Moderny, odchádzala som v slzách, s úľavou, že neprídem o nástroj svojej práce po druhýkrát.
Udávajú sa trendy aj vo víne? Ak áno, aké je teraz in?
Jednoznačne. Víno je aj produkt. Na tej úplne základnej úrovni určuje trendy ponuka a dopyt. Víno je poľnohospodársky produkt so všetkými neistotami ročníkov. Čo sa týka spotrebiteľských štatistík, stále prevláda trend suchého rosé svetlej farby, prémiumizácia, čiže posun priemernej nákupnej ceny fľaše vína nahor, a zvyšuje sa takzvané etické nakupovanie, ktoré zahŕňa vína z ekologických režimov.
Aké atribúty podľa vás spĺňa skvelé víno?
Skvelé víno vie vyplniť kontext, v ktorom sa nachádza a vie splniť svoj účel.
A kde na svete vyrábajú najlepšie víno?
Všade tam, kde je spárovaná správna odroda so svojím klimatickým pásmom, tam, kde sa vedia postarať o zdravie viniča a pôdy, tam, kde vedia udržiavať vo vinárni prísnu hygienu, a vedia, ktoré zásahy špecifické odrody obohatia, a ktoré z nich uberú. Či je to v Uruguaji, na Slovensku alebo v Chorvátsku, nie je celkom podstatné, i keď regióny s tradíciou špičkového vinárskeho vzdelania, ako napríklad Bordeaux, Dijon, Adelaide, David alebo historické vinárske regióny majú náskok, pretože sa môžu účinnejšie vyhnúť omylom. V čase lietajúcich konzultantov sa však tento náskok zmenšuje, a často práve nepoznané regióny prinášajú veľmi uspokojivý pomer ceny a kvality.
Výzvou slovenského vinárstva v ďalšom desaťroční bude nachádzanie vlastnej minulosti, v ktorej je autenticita a úspech budúcnosti.
Ste tiež študentkou The Institute of Masters of Wine a tento rok ste vyhrali cenu Lallemand. Mohli by ste nám túto cenu trochu priblížiť?
Táto cena ma dosť prekvapila. Lallemand, výrobca enologických produktov, ju vypísal pre študentov IMW. Mali sme napísať esej na tému prírodných vín, ich predností a problémov, a odhadnúť, či ide len o trend, ktorý sa rýchlo vytratí, alebo o dlhodobý trend. Keďže s týmto typom vín pracujem, vedela som, že téma je mi blízka, aj keď ju paradoxne vypisoval poskytovateľ technológie a produktov nezlučiteľných s týmto štýlom. Keď som posielala svojich štruktúrovaných, odosobnených 750 slov, čo bol limit, vôbec som nebola spokojná. Mala som pocit, že som písala racionálne a bez zanietenia. Ale zjavne budem musieť písať racionálne a bez zanietenia častejšie (smiech).
Čo pre vás táto cena znamená?
Je to záväzok ďalej udržať toto študijné tempo. Som veľmi vďačná, že som mala príležitosť sa vyjadriť.
Vyučujete aj vo WSET – Wine & Spirit Education Trust, čo je vzdelávacia inštitúcia pre všetkých nadšencov nielen vína. čím sa konkrétne tento inštitút zaoberá?
Presne ste to pomenovali. WSET je vzdelávacia inštitúcia, čiže výučbou kurzov o víne. Sídlo je síce v Londýne, no pobočky sú po celom svete. Dokonca aj na Slovensku je aspoň jedna. Poskytujú kurzy od začiatočných stupňov až po ekvivalent vysokoškolského vzdelania (WSET Diplom). Diplom je vstupným krokom k prijatiu na Institute of Masters of Wine, ale aj sám osebe má veľmi dobrú reputáciu.
A áká je tam presne vaša úloha?
Vyučujem kurzy o víne.
Má someliérstvo väčšiu tradíciu v Amerike, než povedzme, u nás na Slovensku?
Nie som si istá, keďže slovenskú someliérsku komunitu a jej históriu veľmi nepoznám. Asi je čas to napraviť.
Premýšľate niekedy o tom, že sa na Slovensko vrátite?
Rozhodne a často uvažujem o návrate na Slovensko alebo do Viedne. Ale najskôr by som rada získala čo najviac skúseností, aby som mohla aj tuto prispieť profesionálnou expertízou.
Fotografie: Archív L. Davis
