Po príchode spoza veľkej mláky začali manželia Soňa a Vlado Farkašovský podnikať s kávou. Otvorili si v Spišskej pražiareň, v tom čase jednu z dvoch na Slovensku. Dnes je to už šestnásť rokov čo sa venujú káve od zeleného zrnka až po lahodnú tekutinu v šálke. Upražené zrná distribuujú po celom Slovensku a z mnohých zákazníkov v kaviarni sa stali už priatelia. Ako sa mení kávová kultúra v čase či akú kávu pijú radi Spišiaci nám porozprávala Soňa Farkašovská.
Stále si vedia ľudia poprosiť turka do skla?
No, turka si vedia stále poprosiť, tie staršie generácie dokonca aj do skla. Myslím si ale, že to ide dopredu a aj starší ľudia si už dávajú espresso. Keď sa ochutnáva káva, tak je zalievaná. Na zalievanej nie je nič nezvyčajné a zlé. Ale do „duritky“ sa už nedáva (smiech).
S kávou podnikáte od roku 2006, kedy ste založili pražiareň a neskôr kaviareň. Ako sa za tých pätnásť rokov zmenila kaviarenská kultúra celkovo, ale aj u nás na Spiši?
Zmenilo sa to, už len toto čo sme spomínali o zalievanej káve. Ľudia si kávu vychutnávajú a dávajú záležať. Ochutnávajú aj jednodruhové, tá chuť je iná. Ale záleží to aj toho, ako ju kto upraží. Teraz sú trendy také skôr citrusové, čiže skôr svetlejšie praženie, kde vyjdú všetky chute, ale zároveň je tá káva kyslejšia. Takže musí človek vedieť, pre akú skupinu kávu pripravuje. Jedna vec je trend a niečo iné je dopyt.
Vnímam, že teraz sa spoločnosť polarizuje na tých, čo majú radi kyslú kávu a potom na tých druhých, čo vyhľadávajú kávu horkú…
Áno, ten trend je taký. Najmä mladší viac idú po tých jemných a citrusových tónoch. Keď však na to nemáte klientov, tak sa musíte prispôsobiť. My máme v ponuke aj kyslejšie kávy, sú to skôr tie africké.
Akú kávu pijú radi Spišiaci?
Stále platí, že čím väčšiu, tým lepšie (smiech). Ale vo všeobecnosti môžem povedať, že asi najmä espressá. Keď prídu ľudia zo západného Slovenska, tak oni sú zvyknutí na 30 mililitrové espressá, my robíme 60 militrové pre našich klientov, pretože tamto je pre nich malé.
A vaša najobľúbenejšia?
Ja idem po tých malých espressách, sem tam veľké a čo sa týka chuti, tak skôr horkejšia káva.
Za posledné roky vzniklo v Spišskej pomerne veľa kaviarní. Museli ste sa nejako prispôsobovať, napríklad ponukou?
Kaviareň je pre nás bonus, my skôr máme ako gro predaj kávy. Je pravda, že vzniklo viacej kaviarní, nemôžem poprieť, že sa ľudia premiestnili aj inde, to je normálna vec a dokonca sú aj takí, ktorí sa vracajú. Prispôsobiť sme sa museli možno tým, že zavádzame nejaké novinky, čo sa týka iba kávy. Napríklad sa upraží iný druh, iná krajina. Ale držíme si svoj štandard a svoju klientelu.
Koľko druhov káv v súčasnosti ponúkate?
Pätnásť.
A ktorá je najviac špeciálna?
Cibetková, Jamajka a Hawai. Pre nás sú toto také výberovejšie kávy, najmä pre to, kde sa pestujú. Jamajka vlastne rastie len na jednom kopci, cibetková vieme ako vzniká – prejde cez zvieratko, nie každý ju musí, je taká zvláštnejšia a Hawai, tá je pestovaná na sopečnej pôde. Čo je také pre nás, že naše, tak máme svoju zmes, je to zmes štyroch arabík, volá sa Barista café, rovnako ako kaviareň. Máme ju bežne v stroji a dosť je aj predávaná, lebo kto si nevie vybrať jednodruhovú, tak si vezme túto aj domov.
Takže ponúkate iba arabicu?
My pre kaviareň máme iba arabicu, ale tým, že zásobujeme aj iné kaviarne, tak sú požiadavky aj na robustu. To má na starosti manžel a je to na dohode so zákazníkom.
Vyhrali ste aj titul najobľúbenejšej kaviarne roka na Slovensku…
Áno, je to internetové hlasovanie, ja som o tom ani nevedela, len zákazníci mi povedali (smiech). Aj som bola prekvapená, lebo tým, že musíte hlasovať cez internet a my máme klientov stred a starších, nie všetci sú takí zdieľni, tak som bola vďačná, že nás takto ocenili.
Niekoľkonásobná výhra hovorí za všetko. V čom myslíte, že spočíva vaša výnimočnosť?
Je to kombinácia faktorov a zásluha nás všetkých. Zamestnancov, aký prístup majú, či sú tu spokojní, ako vedia ponúknuť kávu…V tom hlasovaní sú totiž otázky, že čo vás v kaviarni upútalo, nie je to len o tej káve.
Výnimočné je, že si kávu aj sami pražíte. Stále platí, že máte ako jediný pražiareň na východnom Slovensku?
Nie. Niekedy to tak bolo, že sme boli druhí na Slovensku. Tým, že sme sa vrátili s manželom zo zahraničia, chceli sme s niečím začať a ak chcete podnikať, tak najlepšie je začať s niečím, čo tu ešte nie je. Teraz je myslím okolo dvadsať pražiarní, sú aj také, ktoré si pražia len pre seba. My aj distribuujeme.
Aké výhody prináša to, že si kávu sami pražíte? Vyžaduje si to predsa o dosť viac práce.
Myslím si, že je to o celom procese, čo dokáže urobiť z toho zeleného zrnka. Áno, je to prácne, je to manuálna práca, nie sú to len stroje, ktoré nastavíte. Viete s čím pracujete, viete to aj pokaziť a prepáliť (smiech). Je to pekné, nie vždy máte na to chuť, ale my sme si to vybrali a vedeli sme, do čoho ideme.
Prečo ste po príchode zo zahraničia siahli práve po káve?
Myslím, že vtedy, keď sme sa pred šestnástimi rokmi vrátili, tak to „kávičkovanie“ nebolo ešte také rozvinuté. Tým, že sme žili v Amerike, tak sme fungovali na Starbucks a tam sme zhodnotili, že nám chutí nejaká káva a poďme sa tým zaoberať. Vy si kávu môžete kúpiť upraženú od hocikoho. Vy dávate do tej šálky v podstate všetko. Čím menej článkov medzi vami je, tým je aj cena lepšia. Tým pádom môže byť káva aj dostupnejšia pre viacerých ľudí.
Kde ste sa boli učiť kaviarenskému remeslu? Za tým je predsa celá alchýmia a vy ste s kávou predtým nikdy nepracovali…
Praženie a prípravu nás zaúčal jeden pán z Izmiru. My sme začínali v malom, mali sme štyri stolíky. Postupom času sme si to vedeli prispôsobiť, aj tie veľkosti káv a spôsob prípravy, ale všetko najmä cvikom. Chodíme aj na výstavy, väčšinou do Talianska, aj teraz bude v Miláne, Takže tam chodíme chytať trendy.
Viete nám v stručnosti opísať proces praženia?
Káva sa prinesie v označených vreciach, majú zvyčajne okolo 60 kíl a podľa objednávky sa praží. Zrná sa naložia do bubna a podľa toho aké je praženie, keď svetlejšie, tak samozrejme to zaberie menej času, keď stredné až tmavšie, tak je to zhruba 15-20 minút. Ak je to manuálne, tak pozeráte do lyžice, ako to zrno tmavne. Potom sa vypustí a chladí v chladiacom bubne. Tam to ešte trošku dôjde. Potom sa to vysype, označí a určitý čas ešte káva stojí, lebo vypúšťa plyny. Potom sa to zabalí do sáčkov a označí.
Klimatická zmena je dnes pomerne horúcou témou a zároveň výrazne ovplyvňuje produkciu kávy. Vedci varujú, že ak neznížime emisie do roku 2050, tak prídeme o polovicu oblastí vhodných na pestovanie kávy. Vnímate zmeny v čase, od kedy s kávou podnikáte?
Je možné, že to klimatická zmena ovplyvní. Arabica je na to citlivejšia ako robusta, ale zároveň sa tie kávovníky priebežne vysádzajú. Podľa mňa sa káva bude stále pestovať, zníži sa asi produkcia a tým pádom sa zvýši cena. Zmeny sme skôr zatiaľ vnímali napríklad, keď kávovník napadli škodce, jeden rok to tak bolo na Havaji.
Dobrá káva by neexistovala bez vody. Má kvalita vody vplyv na výslednú chuť kávy?
Kvalita vody ovplyvňuje šálku kávy. Je rozdiel, či si ju pripravujete doma, tam veľmi nemáte na výber a keď ju pijete v kaviarni. Tie stroje majú filtrácie, my tu tiež máme aj zmäkkčovače vody.
Keď sme pri tej vode, tá voda čo sa dáva ku káve by sa mala piť pred alebo po vypití?
Mali by ste si vyplákať ústa, aby ste cítili chuť kávy. Keď sa chutnajú napríklad jednodruhové kávy, tak medzitým sa tiež preplachujú ústa. Ale na druhej strane, keďže káva odvodňuje, tak by ste mali doplniť tú tekutinu. Deci vody je taký štandard.
Čo považujete za barbarstvo v príprave kávy?
Hovorí sa, že barbarstvo je cukor a mlieko. Nechcem povedať, že to nevidím za barbarstvo, ale každý by mal vypiť kávu, aká mu chutí. Keď si tam chce dať štyri lyžičky cukru, nech si dá, keď pije s mliekom, tak dobre. My dávame kávu a mlieko zvlášť, nech si vie ochutnať tú kávu prv. Ja nepijem ani s jedným ani s druhým, ale občas si dám aj kapučíno.
V piatok 1.októbra je medzinárodný deň kávy. Budete oslavovať? (rozhovor bol nahrávaný 27. septembra, poz. red.)
Žeby kávou? (smiech)
Koľko ich denne vypijete?
Niekedy som vypila aj sedem, teraz už menej, ale podľa nálady.
Aké máte plány do budúcna či už s kaviarňou, ale aj pražiarňou?
Fungovať, robiť všetko pre to, aby sa u nás ľudia dobre cítili a udržať si kvalitu. Čo sa týka praženia, tak manžel je spokojný, keď mu chodia odozvy, že majitelia sú spokojní s kvalitou kávy, je to pre neho také zadosťučinenie. A určite chceme naďalej chodiť s radosťou do práce.
