„Vé“ ako vegetarián, ale aj ako výzva. Aj taká bola sedem chodová zeleninová večera z dielne kuchára Daniela Hamráka v priestoroch Dufo bistro. Ak sa vám z počtu chodov zatočila hlava, nemusíte sa báť. Stôl tohto kuchára je aj o posedení s priateľmi pri dobrom víne, pomalom jedení a predstavení si jednotlivých chodov a surovín. Preto sa vám môže stať, ako nám, že sa tam zdržíte štyri hodiny. Pohodlne sa usaďte a poďte si zažiť túto večeru aspoň symbolicky s nami.
Večeru začíname amuse bouche a ak vám tento pojem nič nehovorí, radi vysvetlíme. Pochádza z francúzskych slov amuser (potešiť) a bouche (ústa). Mne sa však najviac páči preklad českého experta na stravovanie Pavla Maurera, ktorý to prekláda ako „potešení tlamičky.“ A tie naše veru potešené boli. Tentokrát našľahaným maslom s rôznymi druhmi bylín a zabudnutej zeleniny, čierneho koreňa. K tomu výborné pečivo z päť-ročného kvásku, ktorý ešte „žil“ pred našimi očami. Explózia chrumkavosti a jemnosti v jednom.
No dobre, poďme už k tomu naozajstnému predjedlu, tataráku. Nespomínali sme, že to bolo vegetariánske? Nedajte sa zmiasť, tento bol z červenej repy kombinovanej s rôznymi druhmi fermentovanej zeleniny. A kde je žĺtok? Spýtal by sa nejeden milovník „ozajstného“ tataráku. Ten bol šikovne nahradený pečeným stredom z baklažánu. K tomu dokonalé kváskové pečivo obohatené o mladú žihľavu a špenát, a nič viac nám nechýbalo.
Aby jedno predjedlo nebolo málo, poďme hneď na druhé – huspeninu. Tá bola pripravená zo siedmich druhov húb, našich i cudzích, ktoré majú vraj inú chuť a lepšiu arómu. Akože to držalo celé pokope? Táto dobrota bola zahustená agarom, čo je prírodné zahusťovadlo z morských rias. Na vrchu nakladaný karfiol a cibuľa, tak ako sa k huspenine patrí! Dookola ju sprevádzal silný zeleninový vývar, ktorý sa tiež volá demi glace a celý zážitok sprevádzalo opäť chrumkavé, ešte teplé pečivo zafarbené cviklovou emulziou. Musím povedať, že nie som milovníčka ani húb, ani huspeniny a hovorím mňam!
Ak ste čakali hlavný chod, to si ešte počkáte. Nasleduje medzichod – fermentované tofu v omáčke zo zeleniny v pahrebe a údenej papriky. Tak trochu paprikáš. A čo k nemu? No predsa ňoky, alebo v tomto prípade jeden veľký – z čiernej ryže. Mierne pikantná krémová omáčka skvele dopĺňala chrumkavé tofu. A tie údené mrkvy na vrchu? Stratili sme reč.
Kto povedal, že zeler je nudná zelenina? Neviem či niekto, ale ja som si to do tejto večere myslela. Zeler patrí do vývaru a tam pre mňa jeho cesta končí. Dokiaľ som nedostala „stejk“ z neho. Áno, od toho mäsového to malo ďaleko asi ako zo Spišskej do Bratislavy, ale nikdy by som si nemyslela, že mi tak bude chutiť zaúdený zeler s teriyaki omáčkou, ktorý bol doplnený o lahodné pyré z topinambury a hľuzovky a pečenú šalotku. Nejdem vás presviedčať, že zeler je dobrota, nechám, nech sa raz presvedčíte sami.
Väčšine zúčastnených padal zrak ustavične na jedinú položku z menu – refresh, alebo po našom osvieženie medzi hlavným chodom a dezertom. Opísala by som to niečo medzi napätím a zvedavosťou. Táto položka sľubovala najviac netradičnú kombináciu – brynzda, karamel, vanilka. Kým sme si nedali prvú lyžicu tejto explózie chuti do úst, nevedeli sme, že tento sorbet potrebujeme vo svojom živote. Viac slov netreba. Ak ste predsa stále skeptický, pripomeňme si, že aj čízkejk je vlastne zo syra a tvaroh je tiež jeho istý druh.
Asi je už čas skončiť, čo? Najprv ešte dezert! Ten bol inšpirovaný nedávnou návštevou šéfkuchára v španielskej Malage. Créma Catalana, alebo variácia španielského pudingu s dávkou šafárnu a paštrnáku. Ten by ste tam márne hľadali. Chute vyvážila espuma z bielej čokolády a maková čokoláda s poriadnou stopou amareta. „Puding“ bol zaflambovaný cukrom navchu, čo vytvorilo príjemnú sladkú krustu, ktorou sme sa museli prekusnúť ku krásne vláčnemu krému.
Môžete si povoliť opasok, skončili sme. Kým si budete spoločne s nami odfukovať, zopár dodatkov na záver. Každé jedlo bolo dopárované skvelým slovenským vínom z dielne vinárstva Miroslava Fondrka, ktoré nám bolo pred každým chodom predstavené a skvele ladilo k ponúkanému jedlu. Čo veľmi oceňujeme na celom koncepte, je prístup „zero waste“ alebo nulového odpadu. Podľa slov šéfkuchara, všetky suroviny sa snaží spracovať celé. Preto bol napríklad sorbet podávaný v zapečenej cibuľovej šupe alebo odrezky z húb putovali do zeleninového vývaru, stonky byliniek zase do masla. Na záver nemožno opomenúť, že táto večera je obrovským zážitkom – kultúrnym ale i gastronomickým!
Ďakujeme celému tímu, ktorý dokázal vykúzliť priateľskú, ba až rodinnú atmosféru. Ak by ste sa aj VY radi takejto večere zúčastnili (každá je na nejakom inom mieste), tak nezabudnite sledovať Stôl Daniela Hamráka, nech vám neujde žiadna akcia! My odporúčame všetkými desiatimi. A nebojte sa, varí aj mäso 😉
Klikajte TU a čítajte rozhovor s Danielom Hamrákom.
