Ľubomír je rodák z Kežmarku. Vyštudoval kuchárčinu a svoje gastronomické skúsenosti získaval od tých najlepších. Začínal ako prvý študent Daniela Hamráka, varil v pražskej michelinskej reštaurácii Salabka, no a dnes mu učarovala čokoláda. Prečítajte si sladký príbeh o tom, že pralinky sa môžu jesť aj s mäsom, akú príchuť čokolády by dostal Spiš, a o čokoládovej ceste jedného šikovného Pralinkového kráľa z pod Tatier.
Ľubomír, ktorú čokoládu máš ty sám najradšej?
Mliečnu. Podľa mňa má všetko. Sladkosť, aj výraznú chuť, ktorá sa krásne dopĺňa s orechami či ovocím.
Predtým, než ťa okúzlila čokoláda, si začínal ako kuchár. Umenie fine diningu si sa učil od tých najlepších. Dokonca, stále spolupracuješ so šéfkuchárom Danielom Hamrákom.
Zážitková gastronómia mi vždy bola sympatická a blízka. Moja cesta začala pri Danielovi v hoteli Sliezsky dom. Ja a ešte jeden môj úspešný spolužiak z hotelovej školy sme boli jeho prvými študentami. Dalo by sa povedať, že som pri Danielovi vyrastal. Potom som pokračoval a pomáhal mu s varením na benefičných akciách a jeho projektoch. Veľmi ma to bavilo a povedal som si, že áno, toto je to, čomu sa chcem venovať. Mal som tú česť variť so skvelými slovenskými šéfkuchármi, a pôsobil som aj v Prahe, v michelinskej reštaurácii Salabka.
Kedy nastal ten zlom, a ty si sa začal venovať čokoládovým pralinkám?
V pražskej reštaurácií Salabka som začínal na amuse bouche sekcii a selekcii pečiva. Bola to pozícia, kde sme si s cukrárom vzájomne pomáhali. Aj moju prvú pralinku som vytvoril na tejto pozícii. Neskôr som sa vypracoval na pozíciu cukrára, kde som už ja robil sladké bonbóniky.
Vždy na konci večere zákazníci dostávali „petite fours“, teda 4 malé dezertíky. Jedným z nich boli aj pralinky. Tam sa zrodila moja vášeň pre čokoládu a tvorbu praliniek. Páči sa mi, že ju môžem naplniť hocičím, čím si zaumienim.
Ako vyzerala tvoja úplne prvá pralinka?
Moja prvá pralinka bola naslano. Naplnená s creme brulee z foie gras (vykrmená husacia pečeň), domácou griotkou a opraženým lieskovým orechom. Zo spodu nebola uzatvorená čokoládou, ale višňovým gelom. Bolo to jedlé zlato na čiernej farbe.
Ako sa líši čokolatier od cukrára? Je v tom vôbec nejaký rozdiel?
Je skôr rozdiel medzi klasickou a kuchárskou cukrárčinou. Klasická je viac zameraná na pečenie, krémy, či dezerty. Tá kuchárska je viac prispôsobená menu, ktoré chce šéfkuchár vymyslieť. Sú tam iné textúry jedál či technologické postupy. Ja som sa venoval tej kuchárskej. Ale rozdiel je v podstate v tom, že čokolatier primárne pracuje s čokoládu.
Časom si opustil michelinskú reštauráciu v Prahe a premiestnil sa do Bratislavy, aby si mohol rozbehnúť vlastnú výrobu čokolády. Dnes ťa ľudia nájdu pod názvom „Pralinkový kráľ“. Čo to znamená?
Chcem vytvoriť pralinkové kráľovstvo s rôznymi druhmi praliniek. „Pralinkový kráľ“ vznikol z toho, že ľudia ma tak sami začali oslovovať. Takže som sa toho chytil. Viem, že som dobrý a s výbornou čokoládou. Prečo z toho neurobiť značku?
Ktoré suroviny používaš?
Čokoládu mám francúzsku, značky Michel Cluizel, z menšej rodinnej čokoládovne. Veľká výhoda je tá, že nikto na Slovensku, kto sa venuje pralinkám, ju nemá. Veľa som sa jej prejedol, tak viem, ako chutí. Väčšina čokolatierov používa belgickú, značky Callebaut. Michel Cluizel je možno trošku drahšia, ale aj kvalitnejšia.
Aké máš príchute praliniek vo svojej ponuke? Staviaš na jednoduchosť a klasiku, alebo radšej experimentuješ?
Chcem stavať v prvom rade na sezónnosti. V lete u mňa prevažujú svieže príchute. Preto mám teraz v ponuke marhuľu, broskyňu, pomaranč a kardamón, alebo jahodu s bazalkou. Snažím sa prinášať typ kombinácii, ktoré ľudia nepoznajú. Ale mám aj klasické, ako pistácia s pralinom, alebo oriešok obohatený vanilkou a škoricou.
V ponuke nájdete celkovo 12 príchutí. Ak si niekto objedná bonboniéru, dostane 12 praliniek s iným dizajnom a chuťou. Snažil som sa o komplexnosť – svieže, ovocné, orieškové, ale aj niečím zaujímavé.
Koľko čokolády zješ?
Veľa (smiech). Niekedy sa stane, že sa pralinka nepodarí, takže potom ich len jem a vkuse jem.
Je náročné vyrobiť takú pralinku?
Musia sa dodržiavať presné teploty a technologické postupy. Najprv si natemperujem kakaové maslo, potom si pripravím vzory a vyfarbím ich. Keď je to hotové, urobím „čokoládovú škrupinku“, ktorú naplním, uzatvorím a následne to musím odložiť ešte na 7-12 hodín do chladničky.
Ak by si mal vytvoriť nejakú príchuť pralinky, ktorá by bola typická pre náš región, čím by si ju naplnil?
Ak by som robil pralinku pre moje mesto, čo je Kežmarok, z histórie „käse-markt“, teda syrový trh, tak by som určite spravil pralinku naslano. Nejakú so syrom. A nazval by som ju „Syrové fondue“.
A ak by som robil pre Spiš, tak by to bolo asi lesné ovocie, smrekové výhonky a borovička. A použil by som samozrejme spišskú borovičku. Túto pralinku by som nazval „Opitý les“.
Ako si v obchode vybrať naozaj dobrú a kvalitnú čokoládu? Na čo si dať pozor?
Určite by som pozeral na zloženie a hľadal niečo, kde by nebol lecitín. Ide o pridanú látku, ktorá tam nemusí byť, no väčšina čokolád ju má.
Sú Slováci ochotní priplatiť si za remeselnú čokoládu?
Je to vec, ktorú človek bežne nekúpi a neje každý deň. Je to čokoláda na špeciálnu udalosť, takže áno, ľudia sú ochotní priplatiť si. A navyše, ešte ma nikto neodmietol (smiech).
Myslím, že všetci veľmi dobre poznáme ten skvelý pocit, keď sa zahryzneme do čokolády. Je to taký náhly príval šťastia. Je to vzájomné aj pre teba?
Ten hlavný odkaz je predávať ľuďom úsmev. Keď si dajú kúsok čokolády, sú spokojní a majú extázu chutí. Baví ma sledovať, ako si ju vychutnávajú, a že sú spokojní.
Ľubomír, ďakujeme za pralinky, krásny rozhovor a veríme, že sa ti bude ďalej dariť. Ak chceš Pralinkového kráľa sledovať, môžeš tak urobiť TU. Pre objednávku praliniek stačí poslať správu.